Ma quante varietà di farina esistono?

Tantissime e con caratteristiche molto diverse da un tipo a un altro, anche tra quelle ottenute dalla stessa pianta.

La maggior parte dei prodotti che si trovano in vendita come pane, pasta, dolci e altre preparazioni da forno, hanno un impasto a base di farina di grano tenero o semola di grano duro, ottenuti da un processo di raffinazione della farina che setaccia e separa la crusca e gli involucri del chicco, rendendola finissima ma più povere di princìpi nutrienti e con un maggior contenuto di glutine. Ma non è sempre così.

Cominciamo quindi a conoscere la farine che derivano dal frumento.

FARINA DI FRUMENTO

La farina di frumento deriva dalla macinatura delle spighe di frumento. Tramite la mietitura, i chicchi di grano vengono separati dalla paglia e puliti.

La farina si ottiene dai chicchi puliti, bagnati e condizionati e poi macinati.

In base alla resistenza che i chicchi oppongono alla macinatura, il grano viene classificato in due tipologie:

grano duro e grano tenero  e le farine si dividono in:

• FARINE DI GRANO TENERO da cui si ricava direttamente la farina usata soprattutto per la produzione di pane, biscotti, pizza, pasta fresca focacce e altri prodotti da forno, dolci o salati.
• FARINE DI GRANO DURO o di semola invece derivano dalla rimacinazione della semola ottenuta dal grano duro, un tipo di frumento di colore giallo più compatto rispetto al grano tenero e che contiene più glutine. La semola di grano duro viene utilizzata soprattutto per la pasta ma anche in alcune preparazioni lievitate, come pizza e focacce e pane quale il Pane di Altamura.

Le farine di grano tenero sono 5 e si differenziano per la grana, dalla più fine alla più grossa, per la quantità di germe e crusca rimasti dopo la macinazione e vengono classificate in: 00, 0, 1, 2 e integrale.

• Farina tipo 00 o farina bianca: la più raffinata e più utilizzata, ha uno scarto del 50% (da 100 kg di grano si ottengono circa 50 kg di farina), viene ottenuta con l’eliminazione del germe e della crusca, possiede una grana molto fine e consistenza polverosa, dà ai prodotti da forno morbidezza e un colore bianco e viene utilizzata per prodotti lievitati come dolci, brioche e pizze perché più elastica e forte, cioè in grado di assorbire meglio i liquidi durante l’impasto e trattenere anidride carbonica per la lievitazione.
• Farina di tipo 0: meno raffinata della 00 e più debole, contiene una piccolissima quantità di crusca e viene utilizzata per alcuni tipi di pane, grissini e biscotti.
• Farina di tipo 1: con una grana ancora un po’ più grossolana della 0 e più debole, contiene una percentuale di crusca maggiore e anche questa si usa per pani focacce.
• Farina di tipo 2: o semi integrale più granulosa, contiene gran parte dei componenti del grano quali crusca, amido e germe e può essere utilizzata per realizzare tutti i prodotti da forno.
• Farina integrale: contiene ogni parte del chicco di grano è la meno lavorata e più ricca di principi nutrienti, proteine, fibre, antiossidanti e vitamine.

Qualche informazione in più sulle farine integrali, le migliori da un punto di vista nutrizionale, in quanto contengono tutti i principi nutritivi presenti in origine nel cereale e sono prodotti esclusivamente con farine che non hanno subito processi di raffinazione.

Da non confondere quindi con le farine alle quali viene aggiunta la crusca in un momento successivo per dare ai prodotti un aspetto simile a quello dei prodotti integrali: in questo caso però le caratteristiche nutrizionali sono molto diverse. Bisogna quindi leggere attentamente l’elenco degli ingredienti che deve ad esempio contenere la dicitura “farina di grano tenero integrale” o “avena integrale”.

Siccome in etichetta gli ingredienti devono essere elencati in ordine di quantità decrescente, quelli che compaiono per primi sono quelli contenuti in maggior quantità, quindi la dicitura farina integrale dovrebbe essere al primo o al secondo  posto e essere presente in quantità superiore almeno al 50%. Infine il colore scuro non è garanzia del fatto che sia integrale, perché  può capitare che vengano aggiunti  coloranti a tale scopo. Le farine integrali si possono ottenere anche da mais, farro, riso, segale.

CURIOSITA’

Che cosa è il glutine?

Sappiamo che tutte le farine di grano contengono il glutine, un insieme di proteine che rendono elastico l’impasto, e che non è tollerabile da tutti, infatti celiaci e intolleranti non possono assumere farina di grano con glutine e derivati. Le varietà moderne di frumento, selezionate geneticamente per ottenere rese elevate, hanno fino al 12% di glutine, rispetto al 6/7 % delle varietà di frumento tradizionali, inoltre il glutine viene spesso aggiunto a molti prodotti come coadiuvante tecnologico  e questo sovraccarico di glutine nell’alimentazione quotidiana potrebbe essere alla base del crescente numero di persone intolleranti.

Ma a cosa serve?

Il glutine è un complesso formato da alcune proteine (gliadine e glutenine) presenti nella farina di diversi cereali che in assenza di acqua sono inerti ma aggiungendo acqua alla farina e lavorando l’impasto interagiscono tra di loro e con l’amido, formando e rompendo di continuo i legami le une con le altre. Le glutenine sono responsabili della elasticità e della tenacità mentre la plasticità, che permette all’impasto di essere lavorato, distendendosi senza rompersi è dovuto alle gliadine.

Durante la cottura i gas liberati dalla fermentazione e il vapore formato dall’acqua distendono progressivamente il reticolo del glutine e così si arriva alla struttura finale del prodotto che dipenderà comunque anche da:

• tipo di farina utilizzata
• quantità di acqua utilizzata
• aggiunta di sale o zucchero, grassi e oli

ecco perché si possono ottenere completamente diversi da loro: croccanti, soffici, friabili, gommosi…

Per le sue caratteristiche il glutine viene molto utilizzato per produrre prodotti ad elevato contenuto proteico per vegetariani e vegani quale il seitan o aggiunto nelle polpette vegetali, ma anche inserito in prodotti a base di carne, come insaccati e hamburger per migliorarne la consistenza e impedire che si sfaldino durante la cottura, oppure al gelato e allo yogurt per renderli più voluminosi.

La forza della farina

Senza entrare troppo nel dettaglio, per definire il comportamento di una farina di frumento nel processo di panificazione, si parla di FORZA (W) della farina definita come la tenacità che esercita l’impasto contro la pressione dei gas interni, in funzione della sua estensione. In generale una farina con W più elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione stessa.

La forza di una farina dipende soprattutto dalla varietà di grano ma anche dalla percentuale di contenuto di proteine che portano alla formazione del glutine.

Un W alto indica che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. In generale più la farina è raffinata, quindi con minore percentuale di crusca e più forza possiede.

Un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto più leggero e meno consistente.

Mescolando una farina debole con una forte si ottiene un prodotto con un W intermedio.

Nelle farine meno raffinate, pur essendo presente un elevato contenuto in proteine, molte derivano  dalle parti esterne del chicco che contribuiscono molto meno alla formazione del glutine. Per questo la lievitazione delle farine integrali è molto più difficile, anche se hanno un assorbimento di acqua molto elevato.

Le farine macinate a pietra 

Le farine macinate a pietra contengono il germe del grano e la parte esterna del chicco ricca di fibre e nutrienti che con il processo di lavorazione industriale vengono in genere eliminati.

Le farine macinate a pietra si riconoscono dalla granulometria meno regolare e si ottengono dallo schiacciamento a freddo dei chicchi di grano tra due pietre naturali: la farina così macinata conserva amido, crusca e germe, vitamine, sali minerali, contenuti nel frumento. In realtà  il processo di lavorazione con le macine  di pietra di un tempo è utilizzato solo in piccole realtà artigianali mentre i mulini moderni sono molto più complessi e utilizzano dischi di acciaio inox rivestiti di pietra naturale che comunque mantengono la temperatura di lavorazione intorno ai 30°C come un tempo. Esistono comunque anche mulini che utilizzano pietre artificiali e in questo caso le macine ruotano ad una velocità maggiore e la farina si surriscalda, riducendone le proprietà nutrizionali.

In ambedue i casi comunque la farina risulta davvero integrale perché vengono macinati i chicchi interi e il germe e la crusca si amalgamano con la farina, offrendo un sapore, un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale.

Nel prossimo articolo vi parlerò delle FARINE SPECIALI