Oltre a quelle ottenute dal frumento, di cui ho parlato nel precedente articolo, esistono in commercio tantissimi tipi di farine, definite speciali che si distinguono in modo evidente dalla farina di frumento per la sua composizione o per gli usi ai quali sono destinate, ottenute non solo da altri cereali ma anche da frutti, legumi e pseudocereali: il sapore così come l’utilizzo principale possono essere molto diversi e mescolandole tra loro si ottengono prodotti con gusti particolari.
Possiamo quindi provare le diverse varietà di farine per variare la nostra alimentazione scoprendo nuovi sapori e inventando nuove ricette.
Vediamo le principali e alcune meno conosciute cominciando con quelle ottenute da altri cereali.
- Farina di Riso
La farina di riso si ottiene dalla macinazione del chicco di riso ottenendo una polvere più o meno bianca e fine. Povera di grassi e molto digeribile anche la farina di riso può essere bianca o integrale e in commercio troviamo: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.
La farina di riso è molto ricca di amido ma povera di proteine, soprattutto quella raffinata. Quella integrale contiene anche più lipidi, fibre e vitamine B6, B3, B2 e B1 e vitamina E.
Queste farine sono molto utilizzate per i prodotti destinati ai celiaci in quanto non contengono glutine. Si prestano bene alla preparazione di biscotti, dolci e pane soprattutto insieme alla farina di frumento in quanto poco adatte alla lievitazione o come addensante per creme, zuppe o salse.
- Farina di Orzo
Contiene molti sali minerali (calcio, ferro, fosforo, magnesio, potassio, silicio e zinco) ed alcune vitamine (soprattutto del gruppo B e del gruppo E). Dal punto di vista proteico contiene meno proteine rispetto alla farina di frumento ma possiede un indice glicemico piuttosto basso, utile per il controllo dei picchi glicemici.
Troviamo in commercio sia la farina di orzo perlato (trattamento che priva il chicco dello strato più esterno, quindi meno ricca di fibre) che quella di orzo integrale che deriva dalla macinatura del chicco intero.
Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca, biscotti e focacce anche se per la panificazione è meglio miscelarla ad altre farine.
- Farina di Avena
Utilizzata sia nella forma integrale che nella forma “bianca” prodotta dalla forma decorticata del seme. La farina di avena integrale contiene molte fibre il che ne riduce l’indice glicemico e betaglucani, molecole utili in caso di ipercolesterolemia e diabete. Tra i micronutrienti, troviamo vitamina B1, vitamina PP e vitamina E, tra i sali minerali potassio, fosforo, zinco e ferro. Pur essendo quasi priva di glutine non è comunque consigliata ai soggetti celiaci.
Esistono diverse ricette a base di farina di avena: preparazioni sia dolci che salate. Si presta bene anche alla panificazione e in genere per una giusta lievitazione viene miscelata con la farina bianca 00. La farina di avena nelle ricette dolci è impiegata soprattutto per la preparazione di prodotto secchi come i biscotti di avena.
- Farina di Miglio
Il miglio è uno dei cereali che ci arrivano dall’Oriente, molto usato al tempo dei Romani e poi dimenticato, utilizzato soprattutto per l’alimentazione degli uccelli. Negli ultimi anni questa farina è stata riscoperta anche perché oltre ad essere molto ricca in vitamine non contiene glutine.
In commercio si trovano due tipologie diverse di farina di miglio. La farina di miglio dorato, dal colore giallo e dal sapore delicato e tendente al dolce, utile per dare struttura agli impasti e la farina di miglio bruno, integrale molto ricca di Sali minerali.
In genere la farina, ottenuta della macinazione di diverse varietà di miglio, viene utilizzata insieme a quella di frumento con cui si possono realizzare delle ottime crocchette e focacce oppure insieme alle patate per preparare gli gnocchi. Ideale per dare consistenza a composti come polpette e polpettoni, è ideale per crespelle, impasti di pani non lievitati, piadine e cracker.
- Farina di Mais
Il mais in Italia ha trovato un clima e un ambiente ideale nella pianura Padana e come le castagne nei paesi montani è stato in passato, la principale fonte di sostentamento per gli abitanti di queste zone. La farina di mais da origine alla polenta, un prodotto tipico del nostro paese, in particolare del Nord.
La farina si ottiene macinando i chicchi a secco, e in base alla dimensione della macinatura si ottengono la farina bramata più grossolana, gialla o bianca a seconda della pigmentazione del mais, il fioretto di mais più fine; sono usate entrambe per la polenta e le tortillas; per realizzare la polenta istantanea si utilizza la farina bramata precotta, tramite cottura al vapore, in modo da rendere più rapido l’inglobamento dell’acqua. Meno comune è il fumetto di mais a grana fine utilizzata per impasti per pasta, dolci, biscotti e crêpes.
La farina di mais non è adatta, alla preparazione del pane se non miscelata con farina di frumento per aumentarne l’elasticità. Questa farina è priva di glutine ed è molto utilizzata nella preparazione di prodotti per celiaci. Dalla macinazione ad umido del mais, si ottiene l’amido di mais o maizena.
- Farina di Segale
La segale è una pianta molto resistente in particolare alla siccità e alle basse temperature, molto coltivata nei paesi nordici dove vi è una scarsa attitudine alla coltivazione del frumento. Qui questa farina è molto usata per la panificazione, e il consumo di pane nero è diffusissimo, molto meno in Italia.
La farina di segale ha un basso contenuto di proteine e di glutine, e un’elevata presenza di enzimi amidolitici che rendono particolarmente difficile la lievitazione.
Nella versione integrale è molto ricca in fibre e ha un sapore molto diverso dalle altre farine. Assorbendo molto bene l’acqua permette la formazione di un pane, morbido, ad alta umidità e a lunga conservazione dal gusto un po’ acidulo che può non piacere a tutti.
- Farina di farro
Cereale molto utilizzato nell’antichità, soppiantato in tempi moderni dal frumento a causa della sua bassa resa. In Italia viene coltivato soprattutto in Garfagnana, e a questo prodotto è stato riconosciuta una IGP (Indicazione Geografica Protetta).
La farina di farro è una tra le farine più costose e particolari in commercio poiché per la sua produzione è necessario, prima della macinatura, separare gli involucri esterni da ogni singolo chicco (pelatura) procedere alla macinatura da cui si ottiene una farina che conserverà comunque una buona quantità di fibra in quanto una parte dell’involucro rimane comunque attaccata al chicco.
Se invece si procede alla successiva perlatura, ovvero si rimuove accuratamente tutto l’involucro esterno, il chicco diventa simile a quello del frumento e anche la farina. Per ritrovare caratteristiche e sapore tipico del farro bisogna infatti utilizzare il primo prodotto che però ha un costo molto elevato.
Il farro è leggermente più proteico del frumento, simile in composizione di vitamine e Sali minerali ma anche se contiene meno glutine non è adatto ai celiaci.
Nel prossimo articolo parleremo delle FARINE SPECIALI ottenute dai legumi, frutti e pseudocereali.