LE VERITÀ NASCOSTE

Anche coloro che leggono le etichette  spesso si fermano a confrontare solo il prezzo tra un prodotto e un altro e a leggere le calorie, e, convinti di fare una scelta salutare, a scegliere il prodotto con le calorie più basse: questo però non è sempre sufficiente a stabilire il valore nutrizionale di un alimento. Cerchiamo di vedere insieme come interpretare correttamente le dichiarazioni nutrizionali di alcuni alimenti di largo consumo.

Cominciamo dallo YOGURT alimento che deriva dalla fermentazione del latte da parte di batteri appartenenti al genere Lactobacillus o Streptococcus, un prodotto il cui consumo negli ultimi anni è molto aumentato poiché il consumatore ritiene che sia un alimento salubre e con caratteristiche positive: leggero, povero di grassi e ricco di vitamine e proteine.

Sebbene siano abitualmente chiamati yogurt, non possono considerarsi tali i cosiddetti “yogurt vegetali”, come per esempio quelli di soia o i cosiddetti “yogurt dessert” con aggiunta di cereali, confetture o quelli cremosi che per la loro composizione si allontano tantissimo dalle caratteristiche tipiche del prodotto, ma il cui consumo oggi è diventato molto diffuso superando di gran lunga il consumo dello yogurt classico.

Confrontiamo l’etichetta nutrizionale di tre prodotti:

1. yogurt bianco intero senza zuccheri aggiunti
2. yogurt magro con ananas e zuccheri aggiunti
3. yogurt con mirtilli senza zuccheri aggiunti

 

	A	B	C
ENERGIA Kj /Kcal	310/74	305/72	310/74
GRASSI (g)	4,3	0	1,6
di cui acidi grassi saturi	3	0	1
CARBOIDRATI (g)	4	14	4,6
di cui zuccheri	4	14	3,9
PROTEINE (g)	4,1	3,4	8
SALE (g)	0,1	0,1	0,09
Costo /100g	0,5 €	0,6  €	1,1€

 

Da un punto di vista calorico i tre prodotti hanno più o meno le stesse caratteristiche ma sono molto diversi per quanto riguarda la composizione. Il primo prodotto (A) è quello che corrisponde alla caratteristiche tipiche dello yogurt ottenuto da latte intero: una certa % di grassi, pochi carboidrati e abbastanza proteine. Il secondo (B) non possiede grassi, in quanto ottenuto con latte scremato ma possiede tantissimi zuccheri e il contenuto proteico si riduce; il terzo (C) è il prodotto più equilibrato in quanto ha un ridotto tenore in grassi e zuccheri, un elevato contenuto proteico e il contenuto in sale più basso.

Ma vediamo ora gli ingredienti:

(A) contiene solo latte intero e fermenti lattici vivi; (B) contiene latte scremato e fermenti lattici vivi, 9,5% di frutta ma anche altrettanto succo di ananas concentrato, oltre a zuccheri, aromi e addensanti; (C) è preparato con yogurt colato (latte scremato, crema di latte, fermenti lattici vivi), mirtillo e purea di mirtillo (8,2%), aromi e addensanti, succo concentrato di limone.

Ho aggiunto anche il prezzo che a volte può essere una discriminante per la scelta del prodotto, che nel caso del prodotto (C) è il doppio degli altri due.

Concludendo, se ci fermiamo soltanto a controllare le calorie e il prezzo si perdono informazioni preziose sul valore nutrizionale e la composizione del prodotto. Una strategia alternativa all’utilizzo di yogurt con frutta per chi non ama il sapore acidulo dello yogurt “al naturale” è di abbinare al prodotto della frutta fresca di stagione, tenendo anche conto che il consumo di yogurt al naturale e quello della frutta fresca è molto più salutare che ricorrere a uno yogurt alla frutta dove spesso quest’ultima è davvero presente in piccole quantità e non sempre si tratta di frutta fresca.

Passiamo ora a un altro prodotto le ZUPPE/PASSATI DI VERDURA PRONTI freschi o surgelati il cui utilizzo negli ultimi anni ha preso molto campo, sia perché di comodo utilizzo, sia perché cresce sempre di più il numero di persone con poca voglia o tempo da dedicare ai fornelli. Questi prodotti, con caratteristiche organolettiche abbastanza simili a quelli fatti in casa, vengono presentati sempre più spesso associati non solo alle caratteristiche di praticità ma a quelle salutari: 100% vegetali, senza conservanti, verdure biologiche…Si tratta in genere di prodotti senza conservanti, esaltatori di sapidità, addensanti, e nemmeno zucchero, ma a volte ci sono degli ingredienti che non ci aspettiamo…e come abbiamo visto in precedenza per avere informazioni complete, e scegliere in modo consapevole, è importante considerare sia la tabella nutrizionale che l’elenco degli ingredienti.

Confrontiamo tre prodotti la cui porzione dichiarata è 300g circa :

1. vellutata di carciofi
2. passato di verdure surgelato “leggerezza”
3. passato di verdure

 

	A		B		C
	100g	porzione	100g	porzione	100g	porzione
ENERGIA Kj /Kcal	161/38	483/114	79/19	237/57	171/41	513/123
GRASSI (g)	1,0	3	0	0	1,9	5,7
di cui acidi grassi saturi	0,2	0,6	0	0	0,2	0,6
CARBOIDRATI (g)	5,4	16,2	3,2	9,6	3,7	11,1
di cui zuccheri	1,8	5,4	1,8	5,4	1,9	5,7
FIBRA (g)	1,2	3,6	1,1	3,3	2,1	6,3
PROTEINE (g)	1,3	3,9	0,9	2,7	1,1	3,3
SALE (g)	0,7	2,1	00,6	0,18	0,41	1,23
Costo/porzione		1,6 €		1,5 €		0,8 €

 

Dal punto di vista energetico tutti e tre i prodotti hanno una basso contenuto calorico, soprattutto il prodotto (B) che non contiene né grassi né sale, trattandosi di un passato di verdure al naturale mentre l’apporto in grassi di (A) è dovuto all’aggiunta di olio di oliva e in (C) di olio EVO. Abbastanza basso per tutti e tre il contenuto di zuccheri, modesto l’apporto di fibra nei primi due mentre in (C) è discreto. Basso il contenuto proteico in tutti e tre. Il sale non è poco soprattutto in (A). Per quanto riguarda il prezzo (A) e (B) sono paragonabili, mentre (C) costa circa la metà. Infine guardando l’elenco degli ingredienti a parte le verdure si scopre che in (A) è presente una bevanda a base di soia, che oltre ad essere inutile contiene anche una sostanza allergenica (soia) che potrebbe sfuggire a chi non legge l’etichetta con attenzione. In (B) sono presenti solo verdure surgelate, mentre in (C) oltre alle verdure troviamo olio extravergine di oliva e estratto di lievito: da segnalare che questa sostanza, che è un esaltatore di sapidità a volte contiene glutammato.

Vediamo infine di confrontare tre primi piatti pronti surgelati che per gli stessi motivi (comodo utilizzo, poca voglia o tempo per cucinare) hanno visto in questi ultimi anni crescere la presenza nella grande distribuzione sia di prodotti di marca che dei cosiddetti “privat label” cioè con il marchio della catena dei diversi supermercati.

E qui la lettura dell’elenco degli ingredienti diventa molto più complessa ma anche fondamentale per capire la percentuale e la qualità dei diversi nutrienti.

Il confronto è tra tre diverse tipologie di primo:

1. cannelloni di verdura
2. lasagne
3. tagliatelle ai funghi porcini

i valori vengono riportati per 100g di prodotto e per porzione.

 

	A		B		C
	100g	Porzione (250g)	100g	Porzione (300g)	100g	Porzione (300g)
ENERGIA Kj /Kcal	573/137	1433/341	867/207	2601/621	860/205	2365/564
GRASSI	7,1	18	12	36	8,9	24
di cui acidi grassi saturi	4,9	12	5,6	17	1,5	4,1
CARBOIDRATI	11	28	15	46	24	67
di cui zuccheri	2,3	5,8	1,1	3,3	0,6	1,7
FIBRE	1,4	3,5	1,3	3,9	1,9	5,2
PROTEINE	6,3	16	9,1	27	6,1	17
SALE	0,93	2,3	0,78	2,3	0,95	2,6
Costo/porzione		1,60 €		1,50 €		€ 1,80

 

Per quanto riguarda l’apporto calorico è abbastanza alto in (C) alto in (B) più basso in (A) e comunque in generale nei tre prodotti i grassi sono abbastanza elevati ma in (B) e in (A) sono molto alti anche i grassi saturi, che invece in (C) si ritrovano in quantità moderata.

I carboidrati sono molto alti in (C) in quanto in (A) e (B) si ritrovano molti altri ingredienti che rendono il cosiddetto primo quasi un piatto unico, in particolare (B) per l’elevato contenuto proteico. Il sale alto per ogni porzione dei tre prodotti corrisponde a circa la metà del fabbisogno giornaliero.

Per quanto riguarda l’analisi degli ingredienti tenete conto che ho volutamente scelto tre piatti abbastanza comuni nelle cucine italiane e che possono essere fatti “in casa” con facilità.

I cannelloni contengono besciamella al 56% e al 44% di pasta precotta e ripieno dove la ricotta è al 90% e gli spinaci solo il 7%, 2% di uova e 0,6% di Grana padano ingredienti in percentuali sicuramente non proporzionate rispetto alla variante casalinga.

Le lasagne sono costituite al 40% da besciamella, il 32% contiene in ordine decrescente: 1/3 di ragù di carne, olio di semi di girasole, vino, sale, olio extra vergine di oliva, burro;  il restante 27%: Pasta all’uovo precotta e solo 1% di Grana Padano. Anche qui tantissima besciamella, grassi e poca carne, Grana padano in tracce….

Le tagliatelle ai funghi porcini sono fatte dal 60% di pasta all’uovo e dal 40% di salsa che contiene olio di semi di girasole, latte intero, panna, fecola di patata e altri ingredienti il 25% di champignon e solo il 10% della salsa (quindi circa il 4% del totale) è di funghi porcini che dovrebbe essere l’ingrediente principale.

 

Se davvero vogliamo fare delle scelte salutari impariamo quindi a leggere le etichette senza confrontare solo il prezzo tra un prodotto e un altro e a scegliere il prodotto solo per le calorie più basse. Ricordiamoci che cucinare in casa, utilizzando ingredienti freschi, permette di avere un maggior controllo su ciò che mangiamo, di limitare sale, zucchero e grassi, ed evitare additivi come conservanti, antiossidanti, addensanti ed aromi spesso presenti nei piatti pronti venduti al supermercato. E se proprio non ne possiamo fare a meno un trucco è scegliere il prodotto con l’elenco ingredienti più corto e comprensibile per noi.

Concludendo, prestiamo attenzione alle etichette dei prodotti che acquistiamo e ricordiamo che cucinare in casa, utilizzando ingredienti freschi, permette di avere un maggior controllo su ciò che mangiamo, di limitare sale, zucchero e grassi, ed evitare additivi come conservanti, antiossidanti, addensanti ed aromi spesso presenti nei piatti pronti acquistati al supermercato.

LE BUGIE NEL PIATTO

Abbiamo visto la volta scorsa nel primo articolo dedicato a LE BUGIE NEL PIATTO come “improvvisamente” l’olio di palma è apparso nei nostri cibi…

In realtà c’è sempre stato ma noi fino al 2016 non lo sapevamo perché gli obblighi per i produttori di “informare” i consumatori sul contenuto degli alimenti erano molto meno stringenti rispetto ad oggi. Vediamo quindi nel dettaglio come sono cambiate le cose e che cosa ci può raccontare oggi  l’etichetta.

2. Occhio all’etichetta

Dal 2016 è entrato del tutto in vigore un importante regolamento dell’Unione Europea (Reg.UE.1169/2011) il cui obiettivo principale è tutelare la sicurezza e gli interessi del consumatore rendendolo informato su ciò che acquista fornendo le basi per effettuare scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto di considerazioni sanitarie, ambientali, etiche e sociali.

Tutto questo tramite la cosiddetta “etichetta” che, se letta nel modo giusto è oggi il mezzo più adeguato d’informazione, per tutelare il consumatore fornendo informazioni essenziali e precise sulle caratteristiche e sulla provenienza del prodotto.

Sono tante le informazioni che troviamo oggi sulla confezione dei prodotti ma prima di tutto dobbiamo distinguere tra quelle obbligatorie e quelle facoltative.

Tra le informazioni obbligatorie ricordiamo:

• l’elenco degli ingredienti in ordine di quantità decrescente compreso gli additivi ed evidenziando eventuali allergeni.
• la dichiarazione nutrizionale che indica in una tabella comprensibile sull’imballaggio: valore energetico, grassi di cui grassi saturi, carboidrati di cui zuccheri, proteine e sale.

Gli ingredienti vengono indicati in ordine di quantità decrescente compreso gli additivi,  deve essere riportata la quantità netta, la denominazione, il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento, le modalità di conservazione e utilizzo. Tra gli aspetti più importanti ricordo anche che sono obbligatori:

Chiarezza e leggibilità dell’etichetta con misure minime per i caratteri da riportare nell’informazione obbligatoria.

Data di scadenza che deve essere indicata anche sui prodotti confezionati singolarmente.

Indicazione del Paese di origine o di provenienza delle materie prime utilizzate.

Nel caso di alimenti congelati prima della vendita e venduti decongelati, la scritta «decongelato».

Indicazioni sulla presenza di allergeni evidenziata in etichetta con un carattere o colore diverso in modo da essere riconosciuta facilmente dai consumatori la presenza di cereali contenenti glutine, pesce, molluschi e crostacei, uova, lupini, arachidi, soia, latte, frutta secca, sedano, senape, sesamo e anidride solforosa. Sono molte le persone che soffrono di allergie e intolleranze alimentari per le quali, anche mangiare un semplice panino al bar può provocare reazioni gravi. Ecco perché, l’obbligo di indicare chiaramente gli allergeni presenti negli alimenti somministrati o venduti per asporto si applica non solo ai prodotti confezionati ma anche ai prodotti preparati da bar, mense e ristoranti.

Indicazioni complementari:  es. “elevato tenore di caffeina: non raccomandato per i bambini e durante la gravidanza e l’allattamento”,  “contiene liquirizia — evitare il consumo eccessivo in caso di ipertensione”.

Gli Oli e grassi di origine vegetale non possono più essere raggruppati in un’unica categoria nell’elenco degli ingredienti ma deve essere indicata l’origine vegetale specifica… ed ecco finalmente spiegata l’improvvisa presenza dell’olio di palma.

DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE

La dichiarazione nutrizionale, obbligatoria dalla fine del 2016 per la maggior parte dei prodotti alimentari, fornisce informazioni sulle sostanze nutritive e sulle calorie contenute, consentendo al consumatore di confrontare un prodotto con un altro e può contribuire a educare e orientare verso una alimentazione corretta permettendo di scegliere consapevolmente se il prodotto risponde alle proprie necessità nutrizionali.

Nella dichiarazione nutrizionale dell’Unione europea vengono riportati i nutrienti obbligatori, anche nell’ordine, mentre altri possono essere aggiunti in modo facoltativo (es. la fibra, acidi grassi polinsaturi, vitamine e Sali minerali). La dichiarazione è sempre riferita ai 100 g o ml di prodotto, con facoltà di aggiungere i dati per porzione purché si riporti anche il numero di porzioni contenute nell’unità di vendita. Le assunzioni di riferimento giornaliere indicate per i nutrienti e gli obiettivi nutrizionali di prevenzione si rapportano a un adulto medio con un apporto energetico medio di 8400KJ/ 2000Kcal secondo il Reg.1169/2011 All. XIII parte B e i LARN Rev. 2018.

ENERGIA	L’energia è sempre espressa sia in kJ che in kcal (1 k Joule = 1 kcal x 4,2)
GRASSI	Si intendono i grassi totali, sia presenti naturalmente negli alimenti che aggiunti durante la lavorazione. Il valore di riferimento giornaliero è meno del 30% dell’apporto energetico totale e con un massimo di 70 g.
di cui acidi grassi saturi	Il contenuto di grassi saturi (sia di origine animale che vegetale) deve essere obbligatoriamente indicato poiché esiste una stretta correlazione tra il loro consumo eccessivo e il rischio di malattie cardiovascolari. Per prevenirne la comparsa attraverso un’alimentazione corretta, si suggerisce alle persone di tutte le età di limitare il consumo di grassi saturi a non più del 10% dei grassi totali e con un massimo di 20 g al giorno.
CARBOIDRATI	Si intendono quelli utilizzabili dall’uomo (escluso la fibra)  sia semplici che complessi, Il valore di riferimento giornaliero tra il 45 e il 60% dell’apporto energetico totale, fino a 260g.
di cui zuccheri	Si intendono gli zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio ecc.) il cui obiettivo nutrizionale di prevenzione è che siano inferiori al 15% del totale.
FIBRA	L’apporto consigliato e di 12/16g/1000Kcal e con un valore indicativo medio di 25g al giorno. L’indicazione non è obbligatoria.
PROTEINE	Il fabbisogno medio di 12/18 % del totale con un valore di riferimento di 50g al giorno e l’assunzione media raccomandata è di 0,9 g/giorno/Kg di peso anche se il valore varia con il sesso, l’età del soggetto e particolari situazioni.
SALE	Contenuto presente naturalmente nell’alimento e/o aggiunto, è obbligatorio indicarlo per la correlazione tra il suo consumo eccessivo e l’ipertensione; per la popolazione italiana l’obiettivo nutrizionale di prevenzione è che sia inferiore a 5g al giorno. L’etichetta deve recare la parola sale e non sodio utilizzando la formula: sale = sodio × 2,5.

Le informazioni facoltative presenti nella pubblicità dei prodotti alimentari (di tipo nutrizionale es. “A basso contenuto di grassi, zuccheri, fonte di fibre”, sulla salute es. “Biscotto digestivo, pastiglie per la tosse”, sulla riduzione di un rischio di malattia es. “Rischio cardiovascolare”) devono oggi sottostare ai principi del Reg. UE 1169/2011, che disciplinano in maniera precisa le indicazioni nutrizionali e sulla salute consentendo, solo la presenza di indicazioni basate su prove scientifiche generalmente accettate e impediscono sia la pubblicità ingannevole, quale attribuire a un prodotto proprietà o effetti in realtà inesistenti, e la concorrenza sleale tra i produttori per valorizzare particolari caratteristiche di un alimento che sono possedute anche da altri prodotti similari: es. scrivere su una margarina vegetale “senza colesterolo” quando nessuna margarina vegetale lo contiene. Oggi e possibile solo adottare termini presenti in liste di indicazioni consentite, con le relative condizioni d’uso e utilizzare indicazioni nutrizionali e sulla salute solo se ci si può aspettare che il consumatore medio comprenda gli effetti benefici dell’indicazione.

 

La prossima volta andremo sul pratico, confrontando le dichiarazioni nutrizionali e l’elenco ingredienti di alcuni alimenti di largo consumo, spesso considerati simili ma che in realtà possono essere molto diversi tra loro.

Quando andiamo a fare la spesa siamo davvero sicuri di sapere scegliere prodotti idonei e salubri? Di non fermarci alla apparenze e di non lasciarci condizionare dai messaggi pubblicitari? Esiste un modo per sapere che cosa davvero stiamo comprando? Siamo in grado leggere correttamente l’etichetta o ci fermiamo alle calorie?

Nei prossimi articoli del blog cercherò di rispondere a  tutte queste domande.

Iniziamo quindi con:

Gli ingredienti nascosti

Prodotti che contengono messaggi ingannevoli o proprietà che ne esaltano caratteristiche quali: solo ingredienti “genuini” per un formaggio, “naturali” per una confettura, “senza” zuccheri, grassi, glutine, lattosio, sale… riempiono oramai gli scaffali dei supermercati, e i produttori puntano su queste diciture per vendere prodotti che da un punto di vista nutrizionale contengono spesso molti altri ingredienti che non appaiono a un’analisi superficiale.

Ogni giorno i miei pazienti mi raccontano che cosa mangiano, mi mandano le foto dei prodotti quando sono a fare la spesa e mi chiedono consiglio sui piatti pronti: quasi tutti sono convinti di fare scelte alimentari sane perché sulla confezione c’è scritto “naturale, senza zuccheri, ingredienti genuini…” ma spesso si limitano alle informazioni scritte sul campo visivo principale della confezione, in pochi leggono davvero l’elenco degli ingredienti, sanno interpretare la dichiarazione nutrizionale e prestano poca attenzione alle informazioni davvero importanti.

Se dal punto di vista normativo qualcosa è cambiato negli ultimi anni 5 anni siamo ancora troppo condizionati dal bombardamento degli slogan pubblicitari che, al solo scopo di vendere il prodotto, non hanno certo interesse a farne comprendere il vero valore nutrizionale e la loro composizione: i concetti di salute e naturalità sono spesso molto lontani dalla vera natura del prodotto venduto.

Per far capire quanto sia importante la “trasparenza” delle informazioni riportate in etichetta e il potere della pubblicità nell’influenzare le nostre scelte alimentari, chiedo alle persone di raccontarmi cosa sanno dell’olio di palma e quando ne hanno sentito parlare per la prima volta…

Oggi tutti lo conoscono, negli ultimi anni ne hanno sentito parlare di continuo, mentre fino a qualche anno fa, mi dicono non c’era da nessuna parte, c’è chi dice fa male, chi dice che non è vero (anche se non è lo scopo dell’articolo entrare nel merito sul pericolo o meno per la salute), che si trovava nei biscotti e nelle merendine… Quindi tutti lo conoscono ma in pochi sanno che in realtà l’olio di palma è presente negli alimenti all’insaputa dei consumatori da tantissimi anni, non solo nella maggior parte dei prodotti da forno – dai biscotti alle fette biscottate, cracker, grissini, in molti dolci e prodotti industriali quali le patatine fritte e la margarina – ma anche nei dadi da cucina e nei sughi pronti. La sua presenza era rimasta ben nascosta nell’innocua dicitura “oli vegetali” presente nell’elenco degli ingredienti dei prodotti che tanti sceglievano consapevolmente perché sapevano che i grassi animali, saturi, facevano male e aumentavano il colesterolo.

Una volta rivelata la sua presenza (vedremo in seguito perché) sono state molte le campagne in difesa (in maggior parte legate alle aziende alimentari) o contro questo prodotto che però ripeto, era da anni che finiva sulle nostre tavole, e il dibattito acceso ha fatto si che i consumatori cominciassero a porre attenzione alla presenza di tale sostanza negli alimenti andando finalmente a leggere le etichette dei prodotti prima di acquistarli.

Negli ultimi anni il contenuto di olio di palma nei prodotti industriali è drasticamente diminuito poiché le industrie, che avevano visto ridursi notevolmente le vendite nonostante le agguerrite campagne pubblicitarie su tv e giornali, hanno modificato i propri processi produttivi e deciso di fare diventare un claim salutistico (indicazione che afferma, suggerisce o anche sottintende una proprietà nutrizionale o sulla salute)  il mancato utilizzo dell’ingrediente.

Oggi infatti la scritta “senza olio di palma” si trova sulle confezioni di tantissimi prodotti e richiama i consumatori attenti alla salute e all’ambiente.

L’olio di palma è molto ricco di acidi grassi saturi e spesso per coltivare le palme da cui viene prodotto vengono distrutte foreste di grande valore ambientale. Ma ahimè sugli scaffali si trovano ancora prodotti dove l’olio di cocco, che ha un contenuto altrettanto elevato di grassi saturi, ha sostituito quello di palma, altri oli vegetali e il burro…ma nessuno ne parla più.

La prossima volta parleremo del perché improvvisamente l’olio di palma è apparso in etichetta e vedremo nel dettaglio che cosa davvero ci può raccontare l’etichetta.